Ma petite Madeleine

Ce matin j’ai rêvé du coclo, ou coklo.

C’est quoi ce truc me direz-vous ?

C’est un souvenir gastronomique. Pour ne rien vous cacher, bien manger c’est ce qui me plaît le mieux dans cette incarnation.

Je crois avoir déjà mentionné la source de mon inspiration dans ce domaine, je devrais dire mon inspiratrice, mon mentor, mamie la seconde femme de papi, celle qui venait d’Oran, rousse aux yeux gris. Assez jolie je dois dire et originale. Plus que qui que ce soit autour de moi quand j’étais petite, surtout par ses chapeaux qui ne manquaient jamais à l’appel. Pour ceux d’hiver il y avait les plumes surtout de faisans, très longues, j’en ai encore une à vous montrer si vous ne me croyez pas, et les fleurs et fruits. De ceux de l’été.

Mais voilà que je digresse encore, que je m’éloigne du texte, que je fais du hors sujet, doit dire une cousine de ma connaissance si, par le plus grand des hasards, elle m’accordait une audience.... visuelle !!

Donc retournons au Coclo, ou Koklo ou Cok....impossible de trouver une Référence à ce mets délicieux dans aucun livre de cuisine, même pied-noir. 1) il s’agissait d’un pain de viande, 2) elle l’avait ramené avec elle d’Oran, ville sous forte influence Espagnole, et 3) elle ne suivait jamais que son imagination.

C’était quoi le Coclo ? D’abord laissez-moi vous dire- bon, mon Jiminy Cricket me souffle à l’oreille que je commence à vous casser les orteils avec mes digressions - petite, je n’aimais pas la viande et faisais toujours la grimace quand ma mère produisait ce qu’on appelait à Alger la « meguina ». J’avais horreur de ça, mais le Coclo de mamie ! Quel régal.

D’abord elle devait le cuire au four et dans un moule à cake car il en sortait doré, sans croûte dure, mais moelleux, savoureux, délicieux. Et comment produire une telle merveille ? Elle commençait par une base de viande blanche, petite la viande rouge me dégoûtait, alors mamie allait une fois par semaine en ville, en tramway, dans un grand magasin qui au rayon alimentation, importait de la viande de France, du veau, parce qu’en Algérie pour trouver de la bonne herbe, bien verte, il fallait aller loin et de préférence être un mouton.

Donc, aux Galeries de France elle trouvait du veau de « pré salé ». Je ne savais même pas ce que ça signifiait. Elle ajoutait du pain de mie trempé dans du lait, beaucoup d’épices, des noix, de la crème, de la mortadelle, du parmesan, ( elle aimait beaucoup Nice et l’Italie), le tout passé à la moulinette, mais si vous n’étiez pas en cuisine avec elle, impossible de dire ce qu’elle ajoutait, ne donnant jamais ses secrets de recette.

Il devait sûrement y avoir un peu d’alcool, du vin blanc, pour le « fond » de veau dans lequel elle avait fait dorer la viande avant de la mettre au four. C’était un délice, servi avec une sauce tomate légèrement relevée.

Je n’en ai plus jamais goûté après Alger, et elle mourut en arrivant en France.

Les puristes me critiqueront mon titre, la Madeleine, Proust pouvait toujours en retrouver le goût, même s’il avait du faire toutes les pâtisseries de France pour en trouver de semblables à celles qu’il avait mangé petit. Mais moi j’ai la chance d’avoir une mémoire gustative très développée, ce qui fait que si je pense « Coclo » je salive encore.

Inutile de préciser que si un de vous, lecteur ou lectrice sait ce qu’est le Coclo, ou Koklo, ou Ckolo, laissez le moi savoir, je vous en serais très reconnaissante...

Londres, le 30 Janvier 2021.
Après 11 mois de confinement